コラム
失敗回避：食品衛生責任者の取り方（講習の探し方）で差戻しにならないための実務上の留意点
東京都多摩市で飲食店を開業するためには、食品衛生法に基づく営業許可の取得が必要です。あわせて、営業施設ごとに食品衛生責任者を設置することが義務付けられています。準備不足や書類不備がある場合、補正や再申請が必要となり、結果として開業日が遅延する可能性があります。本記事では、食品衛生責任者の取得方法および講習の探し方を中心に、営業許可取得までの実務上の留意点を整理します。
【目次】
■ 食品衛生責任者の取り方で開業準備が決まる3つの分岐点
・食品衛生責任者が必要になる時期
・調理師等の資格がある場合の取扱い
・「取得済み」であっても補正対象となる例
■ 講習の探し方で押さえるべき確認事項
・東京都で受講できる講習の確認方法
・オンライン講習と修了証の取扱い
・定員・申込期限・修了証交付日の確認
■ 保健所の事前相談で確認すべき事項
・多摩市を管轄する保健所への相談時期
・図面で確認される主な設備基準
・設備未確定のまま申請することのリスク
■ 飲食店営業許可までの基本的な流れ
・物件契約前に確認すべき用途等
・講習受講の時期
・工事完了と施設検査の関係
・許可証交付と営業開始
■ 見落としやすい関連法令上の確認事項
・深夜酒類提供飲食店営業の届出
・食品表示法に基づく表示
・法人と営業許可名義の関係
■ 食品衛生責任者の取り方で開業準備が決まる3つの分岐点
・食品衛生責任者が必要になる時期
食品衛生法では、営業施設ごとに食品衛生責任者を置くことが求められています。営業許可申請時点において、選任できる状態にあることが必要です。単に講習を受講した事実のみならず、修了証の交付を受けていることが前提となります。
・調理師等の資格がある場合の取扱い
調理師、栄養士、製菓衛生師など一定の国家資格を有する者は、講習を受講せずに食品衛生責任者となることができます。ただし、資格証の写しの提出が必要です。氏名変更がある場合には、戸籍抄本等により同一性を確認する必要があります。
・「取得済み」であっても補正対象となる例
食品衛生責任者は施設単位で選任します。複数店舗を運営する場合であっても、各施設ごとに選任が必要です。また、申請書の記載内容と修了証または資格証の記載内容に相違がある場合には、補正を求められることがあります。
■ 講習の探し方で押さえるべき確認事項
・東京都で受講できる講習の確認方法
東京都内では、一般社団法人東京都食品衛生協会等が食品衛生責任者養成講習会を実施しています。営業予定地を基準として、対象区域における講習日程を確認します。
・オンライン講習と修了証の取扱い
実施形式は対面またはオンラインで行われる場合があります。修了証の交付方法（即日交付か郵送か）については事前の確認が必要です。営業許可申請時に提示を求められるため、交付時期を把握しておく必要があります。
・定員・申込期限・修了証交付日の確認
講習は定員制であり、申込期限が設けられています。満席の場合には次回開催まで待つ必要があります。修了証の交付日が申請予定日に間に合うかどうかを確認します。
■ 保健所の事前相談で確認すべき事項
・多摩市を管轄する保健所への相談時期
多摩市は東京都多摩立川保健所が管轄しています。法令上、事前相談は義務ではありませんが、内装工事前に図面を持参して相談することで、基準不適合を未然に防ぐことができます。
・図面で確認される主な設備基準
施設基準は食品衛生法および東京都条例に基づき定められています。主として、
・従業員用手洗設備
・給湯設備
・洗浄設備（必要に応じたシンク数）
・調理場と客席の区画
等が確認対象となります。
・設備未確定のまま申請することのリスク
施設検査は完成後に実施されます。不適合がある場合には再検査となることがあります。設備仕様は事前に確定させておくことが望まれます。
■ 飲食店営業許可までの基本的な流れ
・物件契約前に確認すべき用途等
建築基準法上の用途制限および管理規約を確認します。飲食店営業が可能であるかを事前に確認します。
・講習受講の時期
物件の確定後、速やかに受講予約を行います。修了証交付日を基準として申請日を設定します。
・工事完了と施設検査の関係
施設が完成した状態で検査を受けます。未完成部分がある場合、検査は適合とは判断されません。
・許可証交付と営業開始
施設検査において適合と認められた後、営業許可証が交付されます。営業は許可取得後に開始します。
■ 見落としやすい関連法令上の確認事項
・深夜酒類提供飲食店営業の届出
午前0時から日の出までの時間帯に主として酒類を提供する場合、風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律に基づく届出が必要となる場合があります。
・食品表示法に基づく表示
容器包装された食品を販売する場合には、食品表示法に基づく表示義務があります。原材料名、アレルゲン、消費期限等を適切に表示します。
・法人と営業許可名義の関係
営業許可は営業者に対して付与されます。法人設立後に営業を行う場合には法人名義で申請します。営業者に変更が生じた場合には、変更手続が必要です。
【まとめ】
・営業施設ごとに食品衛生責任者を選任する
・修了証交付日を確認し、申請日を設定する
・図面段階で施設基準を確認する
・完成後に検査を受け、許可取得後に営業を開始する
・関連法令上の届出および表示義務についても確認する
食品衛生責任者の取得および講習日程の確認は、営業許可取得の前提条件です。法令に基づく手続を順序立てて実施することが、円滑な開業につながります。
【脚注】
本記事は、食品衛生法、食品表示法、建築基準法および風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律等に基づく一般的な制度概要を整理したものです。具体的な要件は個別事情により異なるため、管轄保健所等に確認してください。