食品衛生責任者と食品衛生管理者は何が違いますか？

食品衛生責任者は、原則として食品を扱う営業施設で日常の衛生管理を担う人です。一方、食品衛生管理者は、食肉製品など、製造・加工の過程で特に衛生上の考慮を必要とする食品・添加物を扱う一定の施設に、食品衛生法に基づいて置く専門的な管理者です。名前は似ていますが、対象となる施設と資格・手続が異なります。

主な違いは次のとおりです。

• 目的・対象

食品衛生責任者は、営業施設における衛生管理について必要な注意や意見を行う役割で、食品衛生法施行規則上、原則として対象となる営業者が定めます。ただし、公衆衛生への影響が少ない一定の営業などは例外です。

食品衛生管理者は、食品衛生法第48条に基づき、政令で定められた特定の食品・添加物の製造・加工を行う施設ごとに置かれるものです。厚生労働省は、対象例として食肉製品、魚肉ハム・魚肉ソーセージ、一定の食用油脂、マーガリン、ショートニング、規格が定められた添加物などを案内しています。

• 資格の考え方

食品衛生責任者は、調理師、製菓衛生師、栄養士、管理栄養士などの一定の資格を持つ人のほか、都道府県知事等が行う、または適正と認める講習会を受講した人などが対象になります。

食品衛生管理者は、医師・歯科医師・薬剤師・獣医師、一定の大学等の課程修了者、登録養成施設の修了者、一定の実務経験と登録講習会の修了者など、食品衛生法でより限定された資格要件が定められています。

• 手続が発生する場面

食品衛生責任者については、営業許可申請や営業届出の際などに、その資格情報の確認・届出等が関係します。具体的な様式や取扱いは管轄自治体で確認する必要があります。東京都の案内では、営業許可申請・営業届出の際に食品衛生責任者の資格を証明するものを求める例があります。

食品衛生管理者については、対象施設で管理者を置いた場合、営業者は所定の届出を行う制度になっています。厚生労働省は、設置後15日以内に都道府県知事へ届け出ることを案内しています。

なお、食品衛生管理者の資格要件を満たす人は食品衛生責任者を兼ねることができます。したがって、「責任者」と「管理者」を常に別々の人にしなければならないわけではありません。

【確認するポイント】

まず、予定している営業について、①飲食店・販売・製造などどの営業区分に当たるか、②食品衛生管理者の設置対象となる食品・添加物を製造・加工する施設か、③選任予定者がそれぞれの資格要件を満たすかを確認してください。

営業許可・営業届出の区分、提出様式、必要な添付資料などは営業内容や管轄自治体によって取扱いが異なり得ます。特に、営業許可の業種区分や施設基準と、食品衛生責任者・食品衛生管理者の制度を混同しないことが重要です。

【確認先・次の行動】

営業施設を管轄する保健所に、予定している食品、製造・調理工程、営業形態を伝え、「食品衛生責任者だけでよい業態か、食品衛生管理者の設置対象にも該当するか」を事前に確認すると確実です。自治体によって申請・届出様式や窓口運用が異なる場合があるため、管轄保健所の最新案内を優先してください。